Brunning, Andy: Proč pláčeme při krájení cibule?

Brunning, Andy
Proč pláčeme při krájení cibule?

recenze přírodní vědy

Pakliže vás zajímá, proč nakrojené avokádo tak rychle hnědne, jestli absint způsobuje halucinace nebo proč někomu po chřestu zapáchá moč, výběru této sympatické příručky, která jednoduše a zábavně popisuje chemické procesy stojící v pozadí mnoha otázek spjatých s nejrůznějšími potravinami, určitě litovat nebudete.

O jídle trochu jinak
Andy Brunning
: Proč pláčeme při krájení cibule? Přel. Petr Somogyi, Grada, 2018, 155 s.

Třebaže u nás ročně vycházejí desítky knihy zaměřených na popularizaci přírodních věd, při prvním pohledu na příslušné tituly je zřejmé, že některá témata jsou zkrátka populárnější než jiná. Mezi ta relativně opomíjená, přinejmenším ve srovnání třeba s takovou fyzikou, bychom mohli zařadit i chemii. Je sice pravda, že v posledních letech se u nás objevily například dva svazky, které se docela sympaticky zabývaly periodickou soustavou prvků (Periodické příběhy, Mizející lžíce, růžový sníh a jiskřící bonbóny), ale ty těžily z vděčnosti tématu, jež skýtá přinejmenším spoustu zajímavých příběhů z historie objevování různých prvků či jejich průmyslového využití, a do samotné chemické podstaty popisovaných jevů se moc nepouštěly. Chemie však nabízí i řadu jiných zajímavých témat, byť mnohá se co do přitažlivosti zdánlivě jen stěží mohou rovnat úvahám o strunové teorii, hledání exoplanet či kvantové mechanice. Jenže jak šikovně popularizovat chemii, aby čtenář po prvních několika stránkách neusínal nudou, ale zároveň se dozvěděl něco nového?

Zajímavým způsobem se tohoto nevděčného úkolu zhostila poměrně nenápadná kniha Proč pláčeme při krájení cibule? + 57 dalších otázek, které nás napadnou u jídla (Why Does Asparagus Make Your Wee Smell?: And 57 other curious food and drink questions, 2015) britského autora a chemického nadšence Andyho Brunninga. Ten se, jak už název napovídá, rozhodl objasnit bezmála šest desítek různých pozoruhodností, kuriozit, polopravd a mýtů, jež nějakým způsobem souvisí s potravinami. Na téma nahlíží primárně právě chemickou perspektivou, byť vzhledem k námětu výrazně protkanou biologií či fyzikou. Třebaže po prvním otevření svazku na člověka vyskočí spousty chemických vzorců, čtenáři, kteří k chemii příliš nepřičichli, si určitě nemusí zoufat. Text si vychutnají i bez hlubších znalostí oboru, popřípadě se opřou o (opravdu hodně) stručný úvod do organické chemie, v němž autor vysvětluje, jak rozumět používaným vzorcům, a představuje základní funkční skupiny obsažené v organických sloučeninách (alkany, alkeny, alkoholy, aldehydy, areny a tak dále).

Kniha se člení do osmi tematických kategorií (chuť, aroma, barva, jedy, vnímání, mysl, zdraví, transformace), přičemž jednotlivé „otázky“ mají vždy vyhrazenu jednu dvoustránku a jsou zpracovány podle téhož mustru: jedna strana obsahuje stručné nastínění problému (například známý nadýmací účinek fazolí), chemický popis děje (fazole obsahují takzvané oligosacharidy, jež není úplně snadné strávit, proto se dostanou až do tlustého střeva, kde se za pomoci mikroorganismů rozloží na jednodušší látky, avšak za uvolňování různých „voňavých plynů“) a nějakou zajímavost nakonec (zde jak se větrům po fazolích vyvarovat). Na druhé straně je potom přehledná informační grafika, obvykle vyplněná chemickými vzorci příslušných chemických sloučenin, průběhem hlavních reakcí, popřípadě dalšími klíčovými informacemi či zajímavostmi, jež zazněly v textu. Takto se čtenář mimo jiné dozví, proč má po čištění zubů pomerančový džus hořkou chuť, proč je káva hořká, co má společného máta a kopr, proč po červené řepě moč zčervená, jak fungují praskající lízátka, proč je někdo alergický na ořechy, kvůli čemu je červené víno trpké a suché, proč je pro psy a kočky čokoláda jedovatá, proč brambory zelenají nebo jestli může mít muškátový oříšek halucinogenní účinky. Autor se rovněž snaží uvádět na pravou míru i některé pověry spojené s jídlem, jako třeba že po sýru se člověku zdají zlé sny, že míchání alkoholických nápojů zhoršuje kocovinu nebo že dostatek mrkve v potravě pomáhá vidět ve tmě.

Jak už padlo výše, chemie se nevyhnutelně proplétá s biologií a fyzikou. Hezkým příkladem je třeba kapitolka zabývající se otázkou, proč je maso lososů či krevet růžové. V té se dozvíme, že za to může látka zvaná astaxantin (patří mezi karotenoidy), jejíž optické vlastnosti mají za následek právě růžový odstín masa a která se do těla lososů i krevet dostává spolu s potravou (sami astaxantin neprodukují). Ohledně lososů Brunning doplňuje, že ti produkovaní ve velkochovech mívají často této látky v těle málo, proto se jim do potravy dodává astaxantin umělý, aby zákazník navyklý na pěkně růžového lososa dostal opravdu to, co očekává. Podobně mezioborová je i kapitola objasňující, proč se pivní lahve obvykle vyrábějí z tmavého skla. Pivo je totiž při kontaktu se světlem o krátkých vlnových délkách náchylné k nežádoucím chemickým změnám, a právě hnědé sklo průniku těchto paprsků zabrání (jedná se o světlo z modré a ultrafialové oblasti elektromagnetického spektra). Pravda, některé lahve bývají i zelené, nicméně i ty zabraňují průchodu UV záření, byť jejich obsah je kvůli prostupujícímu modrému světlu vůči nechtěným změnám náchylnější.

Souhrnem dodejme, že kniha pravděpodobně primárně poslouží jako výtečný zdroj různých anekdot a zajímavostí při společenských setkáních všeho druhu, ale díky uvedení použité odborné literatury může ty zapálenější inspirovat k dalšímu studiu. Potěší též připojené odkazy na webové stránky, které se zabývají nejen popularizací chemie, včetně stránek českých. Celkově lze pochválit i český překlad, na nějž navíc dohlíželi dva odborní recenzenti, takže se není potřeba obávat případných nepřesností v překladu odborné terminologie. Proč pláčeme při krájení cibule je rozhodně příjemným překvapením a hezkým příkladem, jak přiblížit kousek chemie i těm, kteří by se jinak této vědě vyhnuli obloukem.

 

© Pavel Pecháček

Ohodnoťte knihu

0%

Hlasovalo 11 čtenářů.

Diskuse

Vložit nový příspěvek do diskuse
Vaše jméno:
E-mail:
Text příspěvku:
Kontrolní otázka: Kolik je prstů na jedné ruce
Kontrolní otázka slouží k ochraně proti vkládání diskusních příspěvků roboty.

Více k článku

70%autor článku   55%čtenáři

zhlédnuto 1337x

katalogy

Koupit knihu

štítky k článku

Inzerce
Inzerce