Každá doba má své kulturní hrdiny, kteří o dané epoše a jejích hodnotách vypovídají výmluvněji než cokoliv jiného. Počátek 21. století zaznamenal pozoruhodný nástup hrdiny nového typu – vedle tradičních herců, zpěváků a sportovců jím je kuchař-celebrita. Jsme svědky toho, jak tento muž (v menší míře i žena) díky správné kombinaci osobního šarmu, marketingové obratnosti a samozřejmě také jistého kuchařského umu úspěšně obsazuje mediální prostor. Prostřednictvím televizních show, sociálních sítí, barevných magazínů a knih proniká do našich domácností a životů, ať chceme nebo ne. Rostoucí popularita VIP kuchařů všeho druhu bezpochyby souvisí s konzumním a hédonistickým charakterem naší doby. Zároveň nás, amatéry v kuchyni, fascinuje jejich status expertů a odborníků na jídlo. Respektujeme je jako profesionály, kteří před našima očima připravují lákavé pokrmy. Ale tím naše očekávání nekončí – chceme totiž, aby s námi část svých znalostí a schopností sdíleli, aby z nás učinili své učedníky. Podobná očekávání máme rovněž od výživových poradců a specialistů na výživu, kteří díky této poptávce mohli poprvé opustit specializované lékařské a sportovní prostředí, jež bylo jejich dosavadní doménou, a nabídnout své služby komukoliv z ulice. Příčina těchto změn je zřejmá: ztratili jsme tu (z dnešního pohledu) takřka zázračnou samozřejmost, s níž se stravovaly a vařily ještě naše babičky. Samozřejmost bez pochybností, otazníků a nejistot, díky níž nebylo třeba o jídlu příliš přemítat, ale stačilo s důvěrou a radostí jíst to, co se zrovna servírovalo.

Ztratili jsme tuto nevinnost, která byla sice neinformovaná, a někdy dokonce plná předsudků, ale zato se poklidně opírala o tradici, o to, co se „takhle vždycky dělalo“. Jídlo nás zaměstnává v myšlenkách i společných rozhovorech, snažíme se orientovat v nepřehledné nabídce potravin, kuchařských stylů i diet, doufáme, že právě s přispěním trochy expertních znalostí tímto labyrintem úspěšně proplujeme, abychom dorazili k vysněnému cíli – chutnému, přirozenému a zdraví prospěšnému pokrmu na našem každodenním stole. Ostatně, od okamžiku, kdy musí být veškeré potraviny povinně „olepeny“ podrobnými informacemi o složení, povýšila nás bez vlastního přičinění evropská legislativa z pasivních strávníků na aktivní konzumenty a toto jsou jen nevyhnutelné důsledky.

Je paradoxem, že racionalizace a industrializace výživy měla nečekaně iracionální důsledky. Tím mám na mysli nejen to, že všeobecná dostupnost jídla (v euro-atlantském prostoru) spojená s historicky nejvyšší životní úrovní sice přinesla plné regály supermarketů, ale současně velkou – a často oprávněnou – nedůvěru k těmto produktům. Průmyslová výroba potravin si za přinejmenším stoletou intenzivní existenci vybrala svou daň: velkochovy jatečních zvířat připomínají svou odlidštěnou technokratickou logikou mašinerii koncentračních táborů; potraviny běžně cestují přes půl planety, čímž roste spotřeba fosilních paliv i uhlíková stopa, a aby je bylo možné převážet, musejí být vhodně dávkované a zabalené, což zase vede k přebytku odpadních obalových materiálů; navíc s rostoucí trvanlivostí potravin klesá jejich výživná hodnota, zato obecně stoupá koncentrace aditiv, soli a cukru a tak by se dalo pokračovat dál. Mnohem více znepokojující je však skutečnost, že podle výzkumu Světové zdravotnické organizace (WHO) v roce 2012 poprvé v historii nadměrná konzumace jídla vedoucí k obezitě zabila v celosvětovém měřítku třikrát více lidí než hlad a podvýživa! Jsme zde svědky zcela nového trendu spojeného s postupným globálním přechodem od civilizace nedostatku k civilizaci nadbytku, během něhož se z jídla stává ústřední téma i problém.

Abychom pochopili, jak jsme se do této situace dostali a co z ní pro nás vyplývá, je třeba si uvědomit jednoduchou skutečnost, že člověk, stejně jako vše na tomto světě, podléhá základnímu zákonu zachování energie. Jinými slovy: po celé lidské dějiny bylo zcela zásadní otázkou, kolik energie v kaloriích dokáže člověk pro své bezprostřední přežití z prostředí získat. Čím koncentrovanější (vysokokalorická) tato energie v podobě potravy byla, tím lépe. Málokdo si ji mohl dopřávat soustavně a málokdo se dožil tak vysokého věku, aby se stačily projevit negativní důsledky takovéto diety. Teprve když se člověk přehoupl přes hranici prostého boje o přežití, mohli jsme začít rozlišovat kalorie zdravé a nezdravé. Až život v míru a dostatku (který v Evropě trvá teprve 70 let, což je délka jednoho průměrného lidského života) nám umožňuje sofistikovaněji přistupovat k jídlu a zkoumat, co je prospěšné a co ne.

Bylo by zaslepené popírat zásluhu průmyslové výroby potravin na tom, že hlad přestal být naším největším nepřítelem. Problém je v tom, že tato výroba dodnes v převážné míře vykazuje parametry doby, kdy byla zaváděna a kdy hlavní podmínkou bylo pouze zasytit, čemuž odpovídá i charakter produkovaných potravin – v čele s jejich vlajkovou lodí v podobě fast foodu. V tomto ohledu byl vývoj v bývalém východním i západním bloku pozoruhodně podobný. Levné a dostupné vepřové maso, uzeniny, máslo, vejce, pivo – to byly hlavní, státem podporované pilíře českého jídelníčku před rokem 1989, které měly zajistit spokojenost a loajalitu občanů a trvání režimního statu quo. Jenže strava vhodná nanejvýš v době, kdy většinu práce obstaraly lidské svaly, pro vodu se chodilo ke studni, topilo dřevem a nejrychlejší dopravní prostředek představovalo koňské spřežení, už tak dobře nefunguje dnes, kdy jsme obklopení elektrickými spotřebiči, pohodlně cestujeme auty a naše práce v čím dál větší míře spočívá v ťukání na klávesnici a mluvení do telefonu. Není nutné zdůrazňovat, že tato disproporce mezi příjmem a výdejem energie se podobá tomu, jako kdybychom do sekačky na trávu soustavně doplňovali vysokooktanový letecký benzín.

Cesta z této znepokojivě paradoxní situace (jelikož ve světě jsou stále oblasti, kde se na nedostatek jídla každý den umírá) vede jedině přeprogramováním našich mentálních návyků a našeho vnímání jídla jako celku. Je nejvyšší čas opustit generacemi předávanou vyhladovělou mentalitu nedostatku, ať už zapříčiněného chudobou, světovou válkou, nebo nezvládnutým centrálním plánováním, a naučit se žít v dostatku (ne-li přímo nadbytku). Výzva, před kterou stojíme, se nevztahuje jen k potřebě nalézt současný a skutečně racionální přístup k jídlu, zbavený starých i nových předsudků. (Díky tomu se můžeme vrátit k tradičním, předindustriálním praktikám, jež byly zbytečně rychle opuštěny, jak ukazuje rostoucí popularita farmářských produktů i nenápadná renesance zahrádkaření, domácího zavařování, pečení chleba apod.) Ani se nevztahuje pouze ke zdravotnímu nebo úzce kulinářskému aspektu jídla (ačkoliv uznává jejich důležitost), ale zahrnuje širokou síť vztahů, na níž je produkce i konzumace jídla v dnešním světě založena.

Žijeme v informační době, a proto nám nepomůže před nepříjemnými informacemi zavírat oči a předstírat, že se tak vyhneme dilematům s jídlem spojeným. Řešením není ani delegování těchto dilemat na experty, kteří je za nás – jak doufáme – vyřeší. Je potřeba pěstovat si osobní přístup, založený na vědomostech, na kritickém posouzení informací, na odhodlání seznámit se s širokými souvislostmi, jež jsou s jídlem spojené, protože krátký úsek mezi výdejním okénkem libovolné jídelny či menzy a naším stolem toho více zakrývá, než odhaluje. Je třeba pěstovat skutečnou odvahu k vědění (kantovsko-foucaultovské sapere aude), i když se bude týkat něčeho tak zdánlivě všedního a banálního, jako je jídlo – a to z jednoduchého důvodu: na světě je mnoho lidí i institucí, které se skutečný stav věcí pokoušejí ve svém vlastním, úzce sobeckém zájmu zastírat. Západní člověk stojící nejvýše na žebříčku globálního blahobytu nemůže uniknout největší globální odpovědnosti, jež je s tímto blahobytem spojena právě proto, že dostatek, ve kterém žije, zahrnuje nejen hmotné vymoženosti, ale i kvalifikované informace, jež má pohodlně na dosah, pokud projeví jen trochu zájmu.

Některé aktivity spojené s produkcí a propagací fair trade, lokálních nebo bio-potravin, stejně jako snahy hnutí slow food a obecně činnosti spojené s důrazem na trvale udržitelný rozvoj ukazují různé cesty, kterými se můžeme úspěšně vydat dál. Dietetika už nestačí, nyní nastal čas na objevení a rozvíjení nové individuální etiky jídla. Tato etika už nebude založena jen na sledování nespravedlivých disproporcí mezi bohatými a chudými (jinými slovy mezi přesyceným a hladovějícím), ale bude ji zajímat, jak jídlo produkovat a konzumovat ohleduplně a šetrně ke druhým lidem, zvířatům i k prostředí. Nebude to etika nařízená shora, ale vycházející z našich nejlepších znalostí i z našeho svědomí, etika založená na osobním rozhodnutí, nikoliv na vnějších příkazech a předpisech. Jen tak předejdeme tomu, aby se nám ze způsobu a množství toho, co denně spořádáme, někdy v blízké budoucnosti doslova nezvedl žaludek.

Právě nové etice jídla v souvislosti s kritickou analýzou stavu současného potravinářského průmyslu i běžných stravovacích návyků je věnována ústřední trojice esejů amerických teoretiků Lydie Zepedové, Roberta Albrittona a Rogera J. H. Kinga. Podobně kritický tón nalezneme v eseji o vaření a souvisejícím rozhovoru s předním americkým novinářem, který se věnuje problematice jídla, Michaelem Pollanem. Zákulisí masného průmyslu ve vztahu k vegetariánství a právům zvířat se věnuje reportáž spisovatele Jonathana Safrana Foera. O narušeném vztahu jídla a času píše švédská esejistka Bodil Jönssonová. Poněkud lehčí tón pak přináší ironická analýza postojů k jídlu v časopisech pro muže Fabia Parasecoliho, stejně jako esej o šampaňském a filozofii Michela Onfraye či pocta klasikovi moderního gurmánství Brillatu-Savarinovi z pera francouzského filozofa a esejisty Rolanda Barthese. Sebestřednou bombastičností a provokativními tezemi nešetří do češtiny poprvé přeložený Manifest futuristické kuchyně Filippa Tommasa Marinettiho z roku 1930.

Původní českou esejistickou tvorbu zastupují texty spisovatelů Markéty Pilátové a Lubomíra Martínka, antropoložek Markéty Slavkové a Ivety Hajdákové, jednoho výtvarného – Václava Hájka – a literárního – Blanky Činátlové – teoretika. Pro většinu z nich je charakteristický lehký a hravý tón, ať už pojednávají o mediální hysterii kávových puristů, teorii hladovění, původu českého štrúdlu nebo sladké chuti v literatuře. Když k tomu připočteme ještě žánr existenciálního jídelního cestopisu a gurmánského bildungseseje, je o to zřejmější pestrost témat a přístupů, jež si autoři zvolili.

Stejnou pestrost – tematickou i geografickou – nalezneme v překladové beletrii: Meir Šalev (Izrael), Mate Dolenc (Slovinsko), Wojciech Górecki (Polsko), ruské trojice Lev Losev, Pjotr Vajľ a Alexandr Genis, Yves Petry (Belgie), Christian Kracht (Švýcarsko), Augustín Fernandéz Mallo (Španělsko) ale i autoři z Íránu (Zója Pírzád), Saudské Arábie (Badríja al-Bišr) a Vietnamu (Nguyen Huy Thiep). Posedlost pizzou nebo novým světovým řádem založeným na pojídání kokosových ořechů, tradiční kavkazskou hostinu i případ nedávného kanibalismu, to jsou jen některá z témat. Pomyslnou tečku pak představuje ukázka do češtiny dosud nepřeloženého románu Ada rusko-amerického klasika Vladimira Nabokova. Sekce věnovaná české a slovenské beletrii tradičně přináší mladé či debutující autory – Martin Jun, Michal Děd, Bára Gregorová, Peter Krištúfek a Víťo Staviarsky. Filmová část se zaměřuje na obraz jídla v americkém (Šimon Šafránek) a východoasijském filmu (Antonín Tesař), stejně jako na pozitivní aspekty nestandardních stravovacích návyků (Tomáš Stejskal). Černý humor a větší než malé množství cynismu obsahuje původní komiks výtvarníka Dávida Marcina a prozaika Petra Měrky.

A stejně jako v každém roce literární texty doplňuje rozsáhlá barevná obrazová příloha současného výtvarného umění. Portfolia dvou českých a čtyř zahraničních umělců provázejí rozhovory s umělci (Alice Nikitinová a Matěj Smetana) a autorské profily (Karla Black, Helen Marten, Elad Lassry a Mark Leckey). Skutečnou výtvarnou tečkou za celým číslem pak představuje obrazová příloha věnovaná knedlíkům ve fotografiích Johany Pošové. Připravili jsme pro vás bohaté a pestré menu z nejčerstvějších surovin, které můžete po malých porcích degustovat celý rok. Teď už nezbývá než vám jen popřát: dobrou chuť!

Labyrint revue