Většina myslitelných receptů se dnes dá najít na internetu. Zároveň žijeme v časech, kdy vychází mnohem víc kuchařských knih než kdy dřív. A právě tento paradox skrývá možná nejjednodušší odpověď na otázku, jak si mezi tím kvantem kuchařek v regálech vybrat. Základním pravidlem je, že dobrá kuchařská kniha má mít přesah. Měla by v sobě mít něco, co jednoduše nevygooglujete. Něco, co vás možná ani nenapadne googlovat nebo o čem nemáte představu, jak to hledat. Základem, a samozřejmostí, nad níž se nemá smysl rozepisovat, jsou pokaždé neprůstřelně fungující recepty. A na tenhle grunt se pak dá vršit nástavba různých kuchařských triků, zajímavostí k danému tématu, překvapivých souvislostí, historického kontextu či originálních fotografií a dobré grafiky.

Kuchařka populárního londýnského šéfkuchaře Yotama Ottolenghiho (nar. 1968 v Izraeli), což je pěkná ukázka bytelné receptové základny i přesahu hned do několika směrů, vychází česky až nyní (originál, psaný se Samim Tamimim, je z roku 2008). Před ní vyšla bezmasá Hojnost (2010; česky Slovart, 2015) a geograficky rámovaný Jeruzalém (se Samim Tamimim, 2012; česky Slovart, 2016). Zatímco posledně jmenovaná kniha vypráví o kulinární tradici města, kde Ottolenghi vyrůstal, aktuální „červená“ kuchařka je obtisk stylu vaření v jeho londýnských podnicích.

Konec manýrismu
Ottolenghi a jeho kolegové se na kulinárním poli vymezují proti haute cuisine, komplikované vysoké kuchařině, a naopak přísahají na nenáročné a jednoduché úpravy pokrmů, kde každá jednotlivá přísada má svůj jasný hlas. „Čokoládový dort musí chutnat zaprvé a především po čokoládě. Nemusí v něm být praliné, maliny, vrstvy piškotu, lepkavý likér a nemusí strávit hodiny v mrazničce. Musí mít jasnou čokoládovou chuť, jemnou konzistenci a vypadat jednoduše. Ozdoby a obložení podléhají rozmarům módy. Dobré solidní jídlo je zdrojem věčného potěšení a zábavy.“ Právě nekomplikovanost, přístupnost a přitom preciznost Ottolenghiho kuchyně jsou hlavní důvody, proč tuhle knihu budete z police brát často, a nebude jen dalším úhledným přírůstkem do knihovny.

Charismatický šéfkuchař na třech stech stránkách připomíná trpělivého rodiče, který učí potomka vařit. Je příjemné nechat se vést někým, kdo vám ulehčí práci a řekne: „Tohle jídlo už jsem vařil zhruba osmsetkrát, nejlepší je na to jít přesně a do puntíku takhle…“ Erbovním Ottolenghiho jídlem je grilovaná brokolice. I tenhle zdánlivě nekomplikovaný recept vyjde v kuchařce na celou stránku a zahrnuje krom jiného množství vody, v němž se zelenina vaří, přesné dvě minuty varu, okamžité zchlazení, sušení, krátké marinování, pětiminutové rozpalování pánve… Každý detail má v postupu význam, každý se na výsledku jemně podepíše. Každé surovině v receptech se šéfkuchař věnuje s maximální pozorností, u každé našel nejlepší a zároveň co nejekonomičtější způsob, jak s ní naložit.

Svěžest druhého sledu
Druhý důvod, proč je skvělé mít tuto knihu s jednoduchým názvem doma, jsou zdánlivě nezvyklé, ovšem ve výsledku logické a chuťově uhrančivé kombinace surovin. Zelené fazolkové lusky i sladké lusky hráškové se používají jako křupavá příloha k masu. Ale použít oboje do jednoho jídla a přidat už jen bylinky, restované lískové oříšky a pomeranč? Zkuste to… a výsledkem je ohromující výbuch chutí: svěžest křehké zeleniny ukotvená ve svěžesti druhého sledu, kterou tvoří olivový olej a citrusové tóny pomeranče. Podobně skvostné a vtipné jsou omáčky k masu. Ani jako vyhlášený experimentátor jsem kachnu nikdy nekombinovala s angreštem, zázvorem a bezinkou. A což teprve okurkový salát s mákem a čili papričkami. Zmíněné variace jsou na první pohled nečekané, ale v Ottolenghiho podání ukotvené v letité kuchařské zkušenosti, a tak při prvním ochutnání vyznívají zcela přirozeně.

K přednostem Ottolenghiho kuchařky patří též forma. Fotografie a grafika jsou v porovnání s jinými autorovými knihami vlastně dost konzervativní, obsahují však mechanismus, který spouští sliny v ústech. Detailní záběr na karamelizovanou čekanku zapečenou se španělskou šunkou lemují kapičky oleje na plechu a opečené shluky strouhanky z kváskového chleba, takže máte nutkání natáhnout ruku a do obrazu sáhnout alespoň pro jedno sousto lákavého výjevu. Ottolenghiho realizační tým se nebojí halabala stylu, kdy pokrm vypadá, jakoby ho už někdo ochutnal. Při pohledu na lesklé hlavičky hub a zámotky skořice obalené v bylinkách a citronu se neznámému lapkovi, který lžící zarejdil v pekáčku dřív, než závěrka cvakla, nelze divit.